Τσικουδιά: Η «ψυχή» της Κρήτης

2014-10-08 09:07:44
Τσικουδιά: Η «ψυχή» της Κρήτης
  • Google+
  • Blogger
  • Youtube
  • Pinterest
  • LinkedIn
  • Instagram
  • WhatsApp
  • Viber
  • E-mail
  • Print

Ελάχιστα παραδοσιακά ποτά ή τοπικά προϊόντα γενικότερα είναι πιο άρρηκτα συνδεδεμένα με τον τόπο παραγωγής τους, από ότι είναι η τσικουδιά με την Κρήτη. Με τις ρίζες της να χάνονται στα βάθη των αιώνων, η τσικουδιά ή ρακή, όπως αλλιώς ονομάζεται, αποτελεί για τη Μεγαλόνησο αναπόσπαστο κομμάτι της παράδοσής της και είναι σημείο αναφοράς στην καθημερινή ζωή των κατοίκων της.

Η ονομασία του ποτού προέρχεται από τα αρχαία ελληνικά «ραξ» («ρωξ» στα ιωνικά), που είναι οι ρώγες σταφυλιού, για αυτό και το όνομα «ρακή» – η ρακή είναι απόσταγμα από τις ρώγες σταφυλιού. Λέγεται και τσικουδιά, επειδή τα στέμφυλα στην Κρήτη ονομάζονται και τσίκουδα. Η κρητική ρακή είναι διαφορετικό ποτό από το τούρκικο ρακί, καθώς αυτό, όπως και το ούζο, περιέχει γλυκάνισο και είναι διπλής απόσταξης, κάτι που δεν ισχύει για τη τσικουδιά. Το όνομα «ρακί» κατοχυρώθηκε από την Τουρκία το 1989, και έτσι επισήμως έμεινε για την Κρήτη το «τσικουδιά». Ανεπίσημα πάντως χρησιμοποιούνται και τα δυο ονόματα.

Οι ρίζες της παράδοσης που ενώνουν την Κρήτη με τη ρακή εντοπίζονται ήδη στην αρχαία Ελλάδα, και η τέχνη της παραγωγής της μεταδόθηκε από γενιά σε γενιά. Στη δεκαετία του 1920, ο τότε πρωθυπουργός Ελευθέριος Βενιζέλος (που καταγόταν από την Κρήτη) ψήφισε νόμο για την από­σταξή της, με τον οποίο δόθηκαν οι πρώτες άδειες για ρακοκάζανα σε αγρότες και αμπελουργούς του νησιού, που άρχισαν έτσι να παράγουν νόμιμα την ρακή.

 

Η ρακή και η φιλοξενία

Στη ζωή των Κρητικών η τσικουδιά αποτελεί σημείο αναφοράς και αναπόσπαστο κομμάτι της φημισμένης τους φιλοξενίας. Συνήθως η κατανάλωσή της συνοδεύεται με διάφορους μεζέδες που βοηθούν να κατέβει πιο εύκολα το ποτό και σε ποσότητες… πιο μεγάλες. Στις ταβέρνες θα προσφέρουν τη ρακή στο τέλος του γεύματος μαζί με φρούτο ή γλυκό. Πέραν των άλλων, είναι ένδειξη φιλίας και ευγενείας και εργαλείο κοινωνικής επικοινωνίας. Δεν υπάρχει νοικοκυριό στο νησί χωρίς ένα μπουκάλι τσικουδιά άμεσα διαθέσιμο κάθε στιγμή.

Η επίσκεψη σε σπίτι Κρητικού χωρίς κέρασμα θεωρείται αγένεια ή δήλωση έχθρας και η όλη διαδικασία του κεράσματος αποτελεί μια τελετουργία, ο σκοπός της οποίας δεν είναι να μεθύσει ή να χορτάσει τους συνδαιτυμόνες, αλλά να κάνει ευχάριστη την συναναστροφή και να δείξει την καλή διάθεση του οικοδεσπότη.

 

Τα καζανέματα

Η διαδικασία για την παραγωγή της ρακής (ονομάζεται «καζανέματα» στην Κρήτη) ξεκινάει στις αρχές του φθινοπώρου. Πρόκειται για μια «ιεροτελεστία», της οποίας οι ρίζες χάνονται στα βάθη των αιώνων, αλλά διατηρεί αναλλοίωτα τα χαρακτηριστικά της. Τα καζανέματα γίνονται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους και γύρω από τα ρακοκάζανα στήνονται πάντα τρικούβερτα γλέντια, με ψητά, κρητικά προϊόντα, μουσική και χορό και, φυσικά, άφθονη τσικουδιά!

Σε αντίθεση με το ούζο ή το τσίπουρο, η τσικουδιά είναι μονής απόσταξης. Πρώτη ύλη για την παραγωγή ρακής είναι τα στράφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει μετά το πάτημα των σταφυλιών. Τα στράφυλα ή τσίκουδα, δηλαδή τα πατημένα σταφύλια που προορίζονται για την τσικουδιά, φυλάσσονται μετά το πάτημα για περίπου 40 μέρες σε βαρέλια, στα οποία γίνεται η ζύμωση. Όταν έρθει η ώρα της παραγωγής, τα στράφυλα μπαίνουν στο καζάνι με νερό. Από κάτω ανάβουν την φωτιά με ξύλα και τα στράφυλα αρχίζουν να σιγοβράζουν.

Η φωτιά δεν πρέπει να ναι ούτε πολύ δυνατή ούτε χαλαρή, ώστε να μη καούν τα στράφυλα και η τσικουδιά πάρει άσχημη μυρωδιά. Απαιτείται αργός ρυθμός στην όλη διαδικασία, για να υπάρχει το καλύτερο αποτέλε­σμα και να στεφανωθεί με επιτυχία η όλη προσπάθεια. Κάθε καζανιά μπορεί να χρειαστεί περίπου τρεις ώρες.

Ο παραγωγός της τσικουδιάς, μετράει τους βαθμούς του αποστάγματος και αναλόγως προσθέτει νερό. Όταν οι βαθμοί του ποτού κατέβουν στο επιθυμητό επίπεδο, το καζάνι ολοκληρώνεται. Συνήθως το καζάνι κλείνει περίπου στους 18 βαθμούς ή και πιο χαμηλά. Κάποιοι προτιμούν να κρατήσουν και κάποια μπουκάλια με 20 βαθμούς όπου η  ποιότητα της τσικουδιάς είναι ανώτερη, μιας και τα στράφυλα έχουν βράσει λιγότερο χρόνο, έχουν υποστεί μικρότερη επεξεργασία.



ΣΧΟΛΙΑ

Social Media